미슐랭 셰프가 소개하는 태운 휩 버터 만드는 법

 

태운 휩 버터 ~ 태운 버터 휘핑 만드는 법

 

 

<버터 아히요>에 이어 버터의 프로가 고안한 '궁극의 버터 요리' 중 하나를 소개드립니다. 2022년 11월 8일 방송된 <家事ヤロウ(카지야로우)(집안일하자/집안일하는 녀석들)>에 나온 내용입니다. 이 레시피는 낙농업으로 유명한 덴마크에서 경력을 쌓은 뒤, 긴자에서 프렌치 레스토랑 라르장(L'ARGENT)을 오픈하여 미슐랭 1 스타를 획득한 카토 준이치(加藤順一) 셰프가 소개한 '태운 휩 버터(焦がしホイップバター)입니다.

 

 

ⓒkajiyarou

 

 

만드는 과정이 손도 많이 가고 시간도 꽤 걸려서 역시 궁극의 맛을 얻으려면 여러 수고가 들어야 하는구나 다시금 느끼게 되었습니다. 

 

 

★ 재료 & 레시피 ★

 

버터... 200ｇ＋200ｇ

 

 

 

▼ 만드는 법 ▼ 

 

① 버터(200g)를 세로로 반으로 자른 뒤, 다시 2cm 폭으로 자른다.

② 버터를 작은 냄비에 넣고, 강불로 타지 않도록 거품기로 저어주면서 녹인다.

③ 거품이 생기기 시작하면 약불로 바꾼다.

④ 몇 분 더 가열하여 맥주 거품 같은 고운 거품이 생기고 오렌지색이 되면, 불에서 내려 10초 저어준다.

⑤ ④를 키친타올로 탄 부분을 걸러낸다.

⑥ 얼음물 그릇에 ⑤가 담긴 보울을 넣고, 꾸덕한 크림이 될 때까지 수 분에 걸쳐 거품기로 계속 저어준다.

⑦ 상온에 둔 버터(200g)에 ⑥을 혼합해주면 완성!

 

 

 

버터(200g)을 세로로 반으로 자른 뒤, 다시 2cm 폭으로 자른다

 

 

 

버터를 작은 냄비에 넣고, 맥주처럼 고운 거품이 생기고 오렌지색이 되면 불에서 내려 10초 저어준다

 

 

 

키친타올로 탄 부분을 걸러낸 뒤, 얼음물이 든 그릇에 보울을 넣고 꾸덕한 크림이 될 때까지 수 분에 걸쳐 계속 저어준다

 

 

 

꾸덕한 크림이 된 버터를 상온에 둔 버터(200g)와 한데 섞어주면 완성!

 

 

 

 

 

※참고: 포인트----------------------------

 

① 이름은 '태운 버터'이지만, 탈 때까지 가열하면 안 된다고 합니다. 불 조절에 신경 써 주세요.

② 버터를 가열해줌으로써, 메일라드(마이야르) 반응에 의해 갈변화되고 고소함이 돋보이게 됩니다!

③ 아래 사진처럼, 바게트 등에 올려 드시면 농후한 풍미를 즐길 수 있다고 하네요.

 

 

 

 

 

※참고: 출연진들의 감상평----------------------------

 

[카즈레이저] 농후 & 짭쪼르함이 더해졌다.

[나카마루] 캐러멜 느낌이 있고 복합적인 맛.

 

 

ⓒkajiyarou

 

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뽀아밍의 후기:

 

• 날 잡고 한번 만들어 보았습니다. 생각보다 오래 걸리지 않더군요. 
• 만드는 과정 중에 [몇 분 더 가열하여 맥주 거품 같은 고운 거품이 생기고 오렌지색이 되면, 불에서 내려 10초 저어준다]라는 부분이 있는데요, 버터를 가열하다 보면 어느 순간 완전 오렌지색으로 되더라고요! 신기했습니다.
• 키친타올로 탄 부분을 걸러주는 과정에서 버터가 키친타올에 왕창 흡수되어 아까웠습니다. 아무래도 걸러낼 때 다른 좋은 방법이 있을 것 같습니다.
• 뽀아밍은 위 분량의 두 배를 만들어 두었는데요, 보관을 위해 냉장고에 넣으니 보들보들하던 휩 버터가 다시 굳어지더라고요. 상온에 두면 다시 돌아오긴 합니다만, 먹을 만큼의 분량만 만드는 편이 가장 맛있게 먹을 수 있을 것 같아요.
• 맛은요, 한층 높은 풍미의 버터를 맛볼 수 있습니다. 시도해 보세요!